E prea sărat! De unde ştie limba când ceva este mult prea sărat?

Consumul de sare, la fel ca multe alte lucruri, este indicat să fie făcut cu moderaţie. Oamenii de ştiinţă au descoperit modul în care receptorii de gust pot face diferenţa între un gust plăcut şi unul mult prea sărat. Atât oamenii, cât şi animalele, pot detecta cinci gusturi de bază: dulce, amar, acru, sărat şi gustul umami. Dintre acestea, aromele umami şi dulce sunt apetisante “din naştere”, în timp ce gustul amar şi acru sunt în mod instinctiv mai puţin plăcute. Gustul sărat este ademenitor până la un anumit nivel, iar dincolo de această limită gustul devine respingător, relatează FoxNews.com.

Cantităţile mari de sodiu declanşează acelaşi mecanism de evitare ca şi în cazul  alimentelor amare şi acre, ajutând animalele să se protejeze de efectele negative asupra sănătăţii lor a unei cantităţi prea mari de sare, au explicat cercetătorii.

“Toate animalele au nevoie de sodiu, deoarece este un ion esenţial, utilizat în aproape fiecare celulă din organism”, spune co-autorul studiului, biochimistul Nicholas Ryba. Însă, “prea multă sare este dăunătoare, aşadar, se pare că sistemul gustului a evoluat astfel încât concentraţiile reduse de sare să fie atractive, în timp ce nivelurile mai mari să devină extrem de neplăcute”, spune Ryba.

Iată cum funcţionează sistemul gustului: receptorii mici ai gustului de pe limba unui organism conţin canale ionice, care sunt structuri poroase ce permit particulelor încărcate, cum ar fi sodiul şi clorura, să intre şi să iasă. Aceşti receptori activează nervii gustului, care transportă informaţia “aromei” până la creier.

 În timp ce studiile anterioare au arătat că animalele au celule speciale ale receptorului gustului pentru a detecta nivelurile reduse de sare (clorură de sodiu), modul în care detectau cantităţile excesive de sare era un mister.

Pentru a investiga acest lucru la şoareci, oamenii de ştiinţă au blocat diferiţi receptori ai gustului şi au măsurat modul în care nervii de gust răspund la încărcătura excesivă de sare. Atunci când cercetătorii blochează receptorii gustului amar (folosind un compus întâlnit în uleiul de muştar), nervii răspund mai puţin la o cantitate mai mare de sare. Cu alte cuvinte, nervii aveau mai puţine şanse să transporte informaţia gustului sărat la creier.

În mod asemănător, în cazul şoarecilor modificaţi genetic, cărora le lipsea abilitatea de a detecta gustul amar, aceştia nu puteau identifica foarte bine nici nivelul mare de sare. Acelaşi răspuns la o cantitate mare de sare a fost observat şi în cazul şoarecilor cărora le lipsea simţul gustului acru.

Descoperirile sugerează că mecanismele de detectare a gustului amar şi cel al gustului acru sunt implicate în detectarea nivelurilor ridicate de sodiu.

Apoi, cercetătorii au supus şoarecii fără receptorii gustului amar şi acru, la “un test de lins”. Atunci când au primit apă cu diferite cantităţi de sare, aceşti şoareci modificaţi genetic au lins imediat şi apa foarte sărată şi apa mai puţin sărată. De cealaltă parte, şoarecii normali au lins apa mai puţin sărată, şi au evitat-o pe cea cu o cantitate mai mare de sodiu.

“Bineînţeles, şoarecii sunt doar «modele experimentale» pentru gustul uman. Descoperirile sunt în mod sigur intrigante”, a declarat Robert Contreras de la Universitatea de Stat Florida.

“Problema interesantă este: din moment ce o cantitate mare de sare trezeşte o stare de aversiune, de ce oamenii totuşi mănâncă o cantitate mare de sare?”, se întreabă omul de ştiinţă.

Loading...
Citește și
loading...

Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.