Pălinca, băutura tradiţională ce-i însoţeşte pe ardeleni de la naştere până la moarte

0

De prune, de mere sau de pere, dar și din coarne, cireșe sau dude, cea mai cunoscută băutură tradițională din zona Ardealului – pălinca – se prepară și astăzi după rețeta lăsată moștenire din tată în fiu, de către sătenii din nord-vestul țării, în cazane de cupru ce dau o savoare unică licorii apreciate la nivel național și chiar internațional.

Un produs tradițional atestat documentar încă din secolul XVI, ce are potențialul unui brand regional sau chiar național, stă însă în umbra unor reglementări legislative ce împiedică micii producători să comercializeze băutura prin intermediul marilor lanțuri de magazine.

Aproape că nu există gospodar din Sălaj, Maramureș, Bihor sau Satu Mare care să nu-ți pună pe masă un păhărel de pălincă atunci când îi treci pragul. Băutură asortată, după gust, cu o clisă cu ceapă sau cu o brânză cu ceapă și pâine de casă. Ea este nelipsită la toate evenimentele importante din viața unui om, începând cu nașterea, botezul, căsătoria, aniversările și, bineînțeles, înmormântarea.

„Pălinca asta ne urmărește pe noi, pe ardeleni, de sute de ani. Ne naștem cu ea și murim cu ea. Tot parcursul vieții noastre, de la naștere și până la moarte, ne însoțește și ne urmărește pas cu pas. Nu există eveniment în viața noastră, a ardelenilor, unde ea să nu fie parte sau martor. Pălinca este un produs tradițional de calitate, pur natural, fără adaosuri chimice sau altfel de adaosuri”, afirmă Ambruș Ană, 63 de ani, din Treznea, cu patosul unuia care de mai bine de jumătate de secol prepară, în fiecare toamnă, această băutură tradițională.

O pălincă de calitate se face însă numai respectând cu sfințenie, încă de la culesul fructelor, reguli stricte, transmise din generație în generație.

„Prunele trebuie culese după ce fructul a ajuns în pârgă, adică e copt în proporție de 70-75%. Nu se culeg prunele care au căzut și sunt seci, uscate și cele cu mucegai. Vasele în care se pun prunele la fermentat trebuie umplut tot o dată, nu în etape, pentru că începe fermentația, se întrerupe fermentația, iar începe și iar se întrerupe, dacă se culege în etape și atunci nu e bine. După ce se încheie culesul, se umple un vas mare cu ele și se lasă la fermentat. E bine ca vasul să fie pus undeva orientat spre sud, într-o zonă însorită sau într-un spațiu acoperit, închis sau deschis, unde să nu fie curenți de aer, ca să ajute procesul de fermentație. În condiții de temperatură așa cum este la sfârșitul verii și începutul toamnei, procesul de fermentare se încheie în maxim trei săptămâni.

Ulterior, indiferent că e vorba de prune, mere sau pere, borhotul se îndepărtează de pereții vasului în care se află, iar deasupra se formează o crustă, numită pod, care împiedică evaporarea. În acel moment randamentul este maxim și borhotul de fructe se poate pune la fiert. Randamentul obținerii pălincii diferă, chiar la același soi de prune, în funcție de structura solului pe care se află livada, de modul cum este întreținută livada și expunerea la soare”, spune producătorul din Treznea.

Nu doar prunele se pretează însă pentru pălincă. Sunt bune și merele, perele sau chiar fructele de pădure, precum cireșele sălbatice, perele pădurețe sau coarnele. Cu o singură condiție. Fructele să nu fie amestecate între ele.

„La noi pălinca se face din toată gama de fructe, începând cu prunele roșii tradiționale, prune bistrițe sau prunele grase, târzii, de toamnă, mere, pere, pere pădurețe, coarne sau dude. Nu e bine să se amestece fructele. De ce? Pentru că în momentul în care facem un mix de fructe pălinca prinde un gust aparte și un miros neplăcut. Pălinca de pere pădurețe are o aromă extraordinară. Ea presupune un proces de lucru cu fructele un pic mai deosebit. Perele pădurețe se adună într-o grămadă, după culegere, și se acoperă cu paie. După ce stau acolo, la grămadă, acoperite, fructele devin dulci, mai moi, iar miezul se colorează brun-maroniu. După circa două-trei săptămâni perele sunt gata pentru prelucrare. Bătrânii le zdrobeau doar cu un lemn. Acum ele se pot toca. Ele devin o pastă și procesul lor de dezintegrare prin fermentație este mai profund, iar randamentul mai mare”, susține Ambruș Ană.

Rolul celui care deține fructele se încheie în momentul în care borhotul din fructele fermentate este dus la pălincie. De aici încolo, „actorii” principali sunt heteșul și breinerul. Heteșul este care se ocupă de alimentarea cu borhot a cazanului, de întreținut focul, de supravegheat cazanul și de urmărit votca ce iese după fierberea borhotului. Odată produsă votca, își intră în rol breinerul, ce supraveghează cazanul cu votcă și, poate cel mai important, se ocupă de finalizarea pălincii, adică diluarea băuturii rezultate după distilarea votcii cu apă de izvor.

Citește și

Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.