Paolo Sari, singurul chef cu o stea Michelin din Franţa care serveşte mâncare 100% bio

0

Singurul chef cu o stea Michelin din Franța care servește mâncare 100% bio, italianul Paolo Sari, parcurge sudul țării în căutarea celor mai bune produse naturale, pe care le transformă într-o călătorie prin gastronomia mediteraneană.

Deși există multe mici restaurante care pretind că au adoptat rețete culinare bio, Paolo Sari merge până la capăt. ‘Printre restaurantele gastronomice, al meu este singurul din lume omologat 100% bio’, spune el, citat de AFP. Această apreciere apare și în ghidul Michelin ‘France’.

Restaurantul ‘Elsa’ al bucătarului venețian se află la Roquebrune-Cap-Martin, pe Coasta de Azur, la marginea principatului Monaco și acolo vrea Sari ‘să îi convingă pe oameni să își facă bine atunci când mănâncă’. ‘Chefii trebuie să dea exemplu’, susține el. În restaurantul lui, totul trebuie să fie bio și bun. ‘Fac vedete din ingrediente, după ce caut cu încăpățânare produse bune’, arată Paolo Sari, care adaugă apoi ‘mici elemente’ de maestru la preparate.

Munca lui a fost recunoscută prin acordarea în 2014 a unei stele în ghidul Michelin, iar Ecocert, specialist internațional în omologarea produselor provenite din agricultura bio, i-a atribuit marca proprie în bucătărie (nivelul 3 maxim).

‘Paolo Sari s-a lansat în domeniul bio de îndată ce a venit aici, acum trei ani. Abordarea lui mi-a plăcut’, spune Daniele Garcelon, directoare a Monte-Carlo Beach, complex hotelier și balnear, preferat în sezon de clienți avuți. ‘Produsele bio au fost foarte scumpe la început. Faptul că erau rare le făcea scumpe. Apoi am lărgit paleta de furnizori pentru a beneficia de regularitate, volum și diversitate’, adaugă ea. În plus, restaurantul ‘Elsa’, cu 40 de tacâmuri la prânz și seara, este afiliat la Société des Bains de Mer, care administrează numeroase hoteluri și restaurante din Monaco și dispune de o centrală de cumpărături. Alimentele 100% bio implică costuri cu circa 20% mai mari decât celelalte.

Clienții restaurantului găsesc în meniu sparanghel de Cavaillon, risotto de Piemont, produse ale pescuitului local, dar nu și carne de vită pentru că nu există producători într-un perimetru rezonabil. Crescut în aromele Italiei, bucătarul își cumpără totuși migdalele din Sicilia pentru un sufleu de neuitat.

Paolo Sari se aprovizionează și de la un particular care cultivă fructe și legume pentru propriul restaurant pe un teren de trei hectare din Roquebrune-Cap-Martin și dispune și de două hectare la San Remo, pe coasta ligură italiană. În pregătirea felurilor de mâncare preferă ‘simplitatea’, iar prezentarea este sobră și delicată, în farfurii albe cu influențe asiatice.

Fiecare restaurant mi-a dat câte puțină sare și piper’, afirmă cheful de 45 de ani, poliglot care a străbătut lumea, din Japonia, Coreea, China și până în Elveția, Veneția, Londra, New York, Los Angeles și Moscova. Preparatul său dietetic, numit ‘Bio Sama’ este un buchet colorat de legume de sezon, frumos pregătite și aranjate, altul în fiecare zi. Celelalte feluri continuă festivalul de culori și finețe. Sparanghel verde cu felii de trufe negre, pe pat de cartofi, risotto auriu colorat cu șofran și o fărâmă de măduvă sau coaste de miel cu miere de salcâm, alături de un piure de gulii sunt câteva feluri propuse de Paolo Sari. Lista de vinuri cuprinde în prezent 98 de tipuri de vin, tot bio, alese pe sprânceană.

Mesele se pot încheia cu ‘o tartă de zahăr ars’, cu ‘clătite cu pere caramelizate’ sau o prăjitură tiramisu. Totul aflat sub influența Italiei și a Franței — ‘cele mai mari două tradiții culinare din lume’, potrivit lui Sari. (Agenţia Naţională de Presă AGERPRES) Foto:facebook.com/SariPaolo

loading...
Citește și

Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.