Garumul, ingredientul secret al mâncărurilor romane

18

Un misterios ingredient al lumii antice având la bază peștele și intestinele de pește, utilizat pentru condimentarea tuturor preparatelor culinare în epoca romană, este, se pare, precursorul actualilor potențiatori de aromă obținuți pe cale chimică.

Potrivit maestrului bucătar Mircea Groza, un pasionat de bucătăria romană, ingredientul cunoscut sub denumirea de ‘garum‘ este un condiment prezent în toate rețetele romane, fiind menționat inclusiv în cea mai veche carte de bucate cunoscută, „De re coquinaria”, scrisă de gastronomul pe nume Marcus Gavius Apicius, pe timpul împăratului Tiberius.

„Se pare că primii care l-au folosit au fost grecii. De acolo s-a inspirat și Apicius, când a scris prima carte de bucate, „De re coquinaria” sau bucătăria din lumea antică, grecii fiind primii care au avut culegeri de rețete, dar din păcate nu s-au păstrat. Unii spun că și fenicienii foloseau garumul, prin secolul VIII înainte de Hristos, dar dovezi clare sunt din perioada Imperiului Roman, chiar cu referire la Grecia Antică.

Este, de fapt, un sos de pește cu un specific, sărat, datorită metodelor de preparare cu apă marină. Este un condiment obținut din pești mici, de genul hamsiilor, întregi, neeviscerați, în combinație cu resturi de la tranșarea altor pești mai mari, în special scrumbia, de la care se luau organele interne, intestinele, uneori chiar și coada și capetele, dacă nu erau mari, dar și sângele care avea un efect important la fermentarea compoziției. Se ținea la soare între una și trei luni, în funcție și de climă și de zonă”, arată Mircea Groza.

Citeste si:  Lituania, în campanie pentru aderarea la euro în 2015

El spune că aceste detalii s-au păstrat scrise de la cronicarii vremii, cu referiri la diverse alimente.

„Această macerare, fermentare urmărită cu atenție nu ducea la alterare, cum s-ar crede, dar totuși zona unde se prepara era urât mirositoare. De aceea, administrațiile de la vremea respectivă au dat niște legi prin care au îndepărtat din orașe atelierele sau făbricuțele de preparare a garumului. Se făcea de fapt o decantare, la un moment dat, în niște butoaie mari.

Apăreau un lichid destul de limpede la suprafață, care se aduna și era esența esențelor de garum, ca să zic așa. Era cel mai prețios, cel mai bine preparat. Depunerile din butoi nu se aruncau. Se mai punea peste ele un pic de apă marină, se mai făcea un pic de fermentație, obținându-se garum de calități inferioare, care avea și el piața lui. Fermentația era una provocată de enzime, de bacterii, datorită sării. De fapt, această fermentație enzimatică putea fi mai bine monitorizată, încât să nu ducă la deprecierea totală a produsului”, afirmă Mircea Groza.

Bucătarul afirmă că garumul se folosea la toate preparatele culinare, chiar și la dulciuri. După ce se decanta și se alegea partea cea mai valoroasă, de la suprafața butoiului, i se dădeau arome cu uleiuri, ierburi, diverse condimente, în funcție de utilizarea lui.

Citeste si:  Dr. Ciobanu: Peste 42.000 de români mor în fiecare an din cauza bolilor provocate de fumat

Garumul s-a răspândit în întregul imperiu roman și există scrieri care spun că se prepara și în nordul Mării Negre, existând probabilitatea ca și în zona Castrului de la Porolissum să se fi folosit, cel puțin adus în amfore. Garumul era scump și era vândut pe categorii, cel mai vestit fiind cel din zona Africii.

Mircea Groza subliniază că cercetările realizate în ultima perioadă arată că garumul avea în compoziție o substanță care creează dependență, un precursor al potențiatorilor de gust din zilele noastre ce era însă obținut la vremea respectivă în mod natural.

„În Pompei s-au descoperit urme de garum în niște amfore sparte, s-a făcut analiza lui și s-a constat că are un conținut bogat în monoglutamat de potasiu natural. Acest monoglutamat de potasiu este actualul E621, un produs absolut chimic, inventat pe la 1902, dar dezvoltat mai puternic prin anii ’60, în Japonia. Este cel mai periculos dintre E-uri.

Creează dependență, amăgește, minte creierul, creează o anumită dependență și atacă în mod special, ireversibil, sistemul nervos. Neuronii sunt puși la muncă, se consumă inutil și în timp se distrug. Ciudat că nu este interzis nicăieri în lume. Este un potențiator de gust, pe care îl găsim în absolut toate preparatele de genul aromă de mere, aromă de pere, aromă de fum, aromă de carne, în coloranți, în sucuri, în mezeluri. Specialiștii, în timp, cred că s-au orientat spre acest glutamat natural și l-au creat chimic”, precizează sursa citată.

Citeste si:  În plină vară, ofertele pentru Revelion se vând cu reduceri de până la 20%

Deși actualmente nu se mai prepară, cu excepția unei încercări singulare a unui bucătar englez, garumul poate fi asimilat sosului de stridii folosit în bucătăria modernă.

„A fost o încercare pe care a făcut-o Heston Blumental, un bucătar foarte priceput, englez, un cercetător al gastronomiei de fapt, ce colaborează cu profesori universitari, cu cercetători în domeniul chimiei și biologiei. A încercat, a făcut un preparat identic, dar se pare că nu-l indică și nu a promovat rețeta pentru că nu ar corespunde gusturilor și sănătății omului actual. Ce a descoperit el însă a fost că cel mai asemănător preparat actual cu garumul este sosul de stridii, ce se produce în zona asiatică în cantități mari. Mai nou se fac niște preparate asemănătoare și în zona mediteraneană, dar aici baza este anșoa conservat în uleiuri, cu diferite arome, din care se face o pastă, cu adaosuri de plante, uleiuri, condimente”, a mai menționat Mircea Groza. (Agenţia Naţională de Presă AGERPRES)

Citește și

Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata