Caşcavalul de Soveja, suvenirul ideal pentru călătorii aflaţi în căutarea sublimului în gastronomie

Așezată într-un rai pământesc, tărâm sfințit de legendă și istorie adevărată, dar și de oamenii din zonă și faptele lor, Soveja, locul de unde vine „Miorița”, nu este pe deplin exploatată de călătorii aflați în căutarea sublimului, inclusiv în gastronomie.

Sovejenii se pot mândri cu bucate „meșteșugite” de veacuri pe aceste locuri, folosind bunătățile oferite de rodul muncii lor cotidiene ori de natura darnică din zonă.

Sătencele te îmbie, chiar fără a te cunoaște, cu nuci ori „prăpăd de mere” cât genunchiul de fecioară, iar bărbații, după ce au „terciuit” ciorchinii, îți picură în pahar teascul proaspăt scurs, vișiniu, care impune pastramă „descălecată” din proțap. La taifas-ul ce urmează la așa „deschidere de vorbă” afli acum, în prag de toamnă, cum se prepară ghebele ori hribii, „mai buni decât carnea”, murăturile ori frigărui în scântei de untdelemn cât cireașa sau sosuri „megieșe”, care îți impun să bei clondir după clondir haiducesc plin cu vin de Panciu sau Jariștea.

Dar mândria locului a fost și rămâne o „nestemată” culinară transmisă din generație în generație, „Cașcavalul de Soveja”.

„Un produs obținut din lapte de vacă proaspăt muls, care trece, fără a fi fiert, prin câteva etape de prelucrare manuală, specifice gospodinelor din Soveja, până ajunge a fi pus pe masă”, destăinuie, nu fără o oarecare mândrie a deținerii patentului de fabricație, Elena Țuțui, care duce mai departe această tradiție a locului.

Este doar unul din multiplele secrete de producere în casă a cașcavalului, rețetă ce presupune timp și efort din partea gospodinei.

„Tehnologia” de fabricație începe seara, când animalele, imediat ce se întorc de la pășunat, sunt mulse iar laptele proaspăt colectat, aproximativ 10 litri, se pregătește pentru a fi „dat la cheag”.

Ce este cheagul?

Un produs obținut din stomacul și intestinele unui miel care nu a consumat până la sacrificare decât lapte de oaie și „nicidecum iarbă ori tain”, precum și din membrana stomacului de porc. După ce sunt tocate, se adaugă sare și „brânză usturoaie” de oaie, amestecul realizat introducându-se în „mațe groase”. Legate bine la ambele capete, burdufurile astfel obținute se pun la păstrare, peste trei luni de zile, în grinda unei anexe bine aerisite a casei.

Cascavalul de Soveja -02

„După o vreme, se taie din acea compoziție cam un boț de palmă, ce este pus în apă caldă pentru a se înmuia. Cu această pastă lichidă se continuă meșteșugirea cașcavalului de Soveja din laptele proaspăt muls”, explică Elena Țuțui.

Într-un vas mare, peste cei 10 litri de lapte se toarnă o lingură și jumătate din acel cheag și se amestecă bine, după care compoziția se lasă să se odihnească vreo 45 de minute, timp suficient pentru a se obține închegarea acesteia. Cu o lingură de lemn se încearcă dacă se poate trece la etapa „de strângere”, pentru a se obține consistența a ceea ce localnicii numesc „caș dulce”.

Pentru aceasta, se așează vasul la foc mic și se amestecă continuu, cu o lingură de lemn, timp de aproximativ zece minute, pentru a nu se lipi și pentru ca să nu capete gust și miros de afumat, după care, cu ambele mâini, gospodina adună compoziția sub formă de bulz, lâsând să se scurgă zerul fierbinte. „Gogoloșul” mare format astfel este așezat într-o sită ori o bucată de tifon, de-asupra unui vas, rămând la dospit câteva ore, dar nu mai mult decât este necesar pentru a „nu se trece cașul”, adică pentru a fi modelat. De aceea, starea în care se află este urmărită cel puțin din jumătate în jumătate de oră.

Zerul rămas ori scurs din bulz este folosit fie la obținerea urdei, prin fierberea acestuia, fie, în amestec cu tărâțe, la hrana porcilor din gospodărie. Nimic nu se pierde.

Când gospodina a constatat că bulzul este suficient scurs de zer, dar are consistență pentru a fi modelat se pune un vas cu apă de fântână pe foc și după ce aceasta dă în clocot se taie o felie din „cașul dulce”, care este aruncată în apa fierbinte pentru a încerca dacă „merge cașul”, așa cum spun gospodinele din Soveja. Dacă acesta „se întinde”, înseamnă că este bun de opărit. Dacă nu capătă această caracteristică, înseamnă că mai trebuie lăsat la dospit lângă o sursă de căldură.

„Opărirea cașului” presupune tăierea bulzului dospit în felii nu prea groase puse în apă clocotită, urmată de strângerea cu o lingură de lemn a conținutului obținut. Acesta, odată scos din apa fierbinte, este scurs de zer de către gospodină, folosind ambele mâini, după care este așezat și presat cu o lingură de lemn în tipare sculptate fie în forme geometrice, fie ce imaginează flori ori animale.

„Unul din secretele care conferă unicitate de gust cașului de Soveja este saramura folosită la prepararea acestuia, Nu este o sare din comerț, sovejenii folosind apa din bălțile formate pe dealul Sărata, dincolo de Dealul Moșului. Dar nu folosită ca atare, ci îndoită cu apă din fântână”, destăinuie Elena Țuțui.

Potrivit acesteia, respectiva saramură mai este folosită de localnici la conservarea legumelor, dar și la săratul cărnii după sacrificarea porcului.

După ce a fost ținut în saramură cam șase ore, se agață de o grindă, la uscare, iar apoi se procedează la ultima operație din lungul proces de obținere a Cașcavalului de Soveja: afumarea. După ce este așezat pe niște vergi în interiorul afumătorii, bărbații pun sub el un tuci cu jar, în care se pun coceni de porumb, peste care s-a turnat mălai într-un strat gros.

Se acoperă afumătoarea pentru ca fumul să cuprindă cașul, dându-i culoarea specifică și gustul particular. Cașcavalul obținut se păstrează pe rafturi în cămări speciale, pentru a ajunge… suvenirul căutat al unei Destinații cu Gust. (Agenţia Naţională de Presă AGERPRES)

Loading...
loading...
Citește și
Loading...
loading...

Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.