Lanțurile de fast-food caută să mențină alimentele crocante și proaspete, pe măsură ce livrările cresc

McDonald’s Corp și-a lansat în februarie noul său Sandwich Crispy Chicken Sandwich. Wendy’s Co vinde fileuri crocante de pui. Și lanțuri precum Shake Shack Inc sunt cunoscute pentru că au unii dintre cei mai crocanți cartofi prăjiți din industria fast-food.
Odată cu livrarea și comenzile de livrare în creștere în timpul pandemiei, comercializarea „clară” este riscantă în cazul în care alimentele ajung la casele consumatorilor moi și reci. În încercarea de a menține criza cât mai mult timp posibil, multe lanțuri își modifică rețetele, încercând diferiți aditivi, formulări, tehnici de gătit și temperaturi.

Comenzile de livrare la restaurantele din SUA au fost cu 154% mai mari în ianuarie 2021 decât erau cu un an mai devreme, potrivit firmei de analiză a datelor The NPD Group / CREST.

Livrarea a reprezentat 12% din toate comenzile de restaurant în ianuarie 2021, comparativ cu doar 5% cu un an înainte. Un combo de pui, fileuri și cartofi prăjiți a fost cel mai bun produs alimentar comandat pentru livrare în 2020 de către serviciul de livrare terță parte DoorDash Inc.

Dar mâncarea mai crocantă poate costa mai mult. O cutie de 30 de kilograme cu cei mai ieftini cartofi prăjiți poate rula de la aproximativ 12 până la 15 USD cu ridicata în restaurante, potrivit Barry Friends, un partener al consultantului în industria alimentară Pentallect. Cartofii prăjiți de top, realizați cu cartofi și substanțe de etanșare de calitate superioară, pot ajunge până la 45 USD pe cutie.

White Castle, cu aproximativ 375 de locații, „testează un pui diferit pentru a vedea dacă putem obține ceva care să reziste mai mult, să rămână mai crocant”, a declarat pentru Reuters directorul operațiunilor Jeff Carper. Începând cu sfârșitul anului trecut, lanțul a testat o nouă prăjitură care costă mai mult decât cartofii actuali, în aproximativ 60 de locații din New York și New Jersey, a spus el.
Un francizat al McDonald’s a declarat pentru Reuters că, cartofii prăjiți rămân în stare proaspătă la aproximativ șapte minute după ieșirea din friteuză. „Avem mult de lucru aici” pentru a face mâncarea care călătorește mai bine, a spus francizatul. „Activitatea de livrare este în creștere.”

Citeste si:  "Remat"-ul lui Constantin Comănescu vrea credite de 9,7 milioane de dolari de la Banca Transilvania

Într-o recenzie video din martie a noilor sandvișuri de pui prăjite din marile lanțuri, editorul-șef al revistei Restaurant Business, Jonathan Maze, a spus că sandwich-ul McDonald’s Crispy Chicken nu este „la fel de crocant pe cât v-ar dori numele să credeți”, deși el credea că este „o bucată de pui foarte bine făcută. ”

Doi furnizori ai McDonald’s – ambii furnizează și la alte lanțuri – au declarat pentru Reuters la începutul lunii februarie că McDonald’s încearcă noi formulări pentru panificație, în speranța de a elabora un strat care să ajute burgerii de pui să rămână crocanți mai mult timp.

Cel mai mare lanț de restaurante din lume a negat faptul că există astfel de „teste oficiale” pentru pui sau cartofi prăjiți, dar a menționat că a introdus pungi din folie pentru a-și menține noile sandvișuri de pui mai proaspete pentru mai mult timp.

Procesorul de cartofi Lamb Weston Holdings Inc, care vinde cartofi prăjiți către McDonald’s și proprietarul KFC, Yum Brands Inc, comercializează cartofi prăjiți „Crispy on Delivery”, dezvoltați în 2018, care susține că au o „acoperire revoluționară”. Compania a declarat pentru Reuters că a văzut că cererea restaurantelor pentru ei a crescut de patru ori în cele trei luni până la 31 ianuarie de la un an mai devreme.
Lamb Weston oferă, de asemenea, lanțuri de instruire în magazine pentru a menține cartofii prăjiți buni până ajung la casele clienților.

„Cu atât de multă călătorie la livrare, este important ca și cartofii tăi să funcționeze perfect de fiecare dată”, a spus Lamb Weston într-o reclamă din martie care vizează restaurantele.

Citeste si:  McDonald's și-a stabilit obiectivul de a avea un număr egal de bărbați și femei în funcții de conducere până în 2030

Ingredion Inc, care produce îndulcitori și amidonuri pentru vânzare la restaurante, a declarat pentru Reuters că a dezvoltat un strat exterior crocant pentru cartofi prăjiți, care împiedică uleiul să pătrundă în cartof la prăjire și ajută cartofii să păstreze umezeala fără să devină moi după livrare.

Astfel de tactici l-au ajutat pe Ingredion să extindă „prospețimea” prăjiturilor între 10 și 25 de minute, în creștere față de cinci minute anterior, „cu o reducere marginală, dar locuibilă, a părții crocante”, a declarat Greg Aloi, vicepreședinte al Co-Creației și Inovării Clientului Ingredion Reuters.

În mod similar, producătorul rival de ingrediente Kerry Group, a declarat că lucrează la modul de control al condimentelor pe cartofi prăjiți, un produs secundar al prăjirii.

„A trebuit să înțelegem dinamica schimbării temperaturii pe o perioadă mai lungă de timp și … analizând modul în care gelul trebuie să se stabilească pe structură și cum va acționa în timp de la magazin la client”, a declarat Albert McQuaid, șef ofițer de inovare la grupul din Irlanda.

În ceea ce privește burgerii de pui, lanțurile majore utilizează din ce în ce mai mult făină făcută din plante precum fasole și naut pentru a crește textura crocantă, au declarat pentru Reuters cei doi furnizori de restaurante.

Lanțurile adaugă, de asemenea, mai multe gume pe bază de amidon și hidrocoloizi, cum ar fi guma xantan și guar, pentru a păstra structura acoperirii pentru mai mult timp, au spus furnizorii.

Prietenii, de la Pentallect, au spus că cele mai inteligente restaurante sunt acum concentrate pe această problemă „pentru că mâncarea la domiciliu a devenit acum o parte mult mai importantă a întregii ecuații a serviciului de masă”.

Sursa: Reuters
Citește și
Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata

Consent management powered by Real Cookie Banner