Asocieri vinuri și preparate: Ce trebuie să știi despre alegerea corectă
Reguli culinare bazate pe știință
Vinul roșu este adesea asociat cu carnea roșie, în timp ce vinul alb se potrivește mai bine cu peștele. Această regulă culinară nu este doar o tradiție, ci are la bază principii științifice care explică de ce aceste combinații funcționează.
Interacțiunea dintre taninuri și grăsimi
Experții în domeniul vinurilor subliniază că friptura se armonizează excelent cu vinurile roșii datorită taninurilor. Aceste molecule din vin reacționează cu grăsimile din carne, amplificând aromele acestora. Grăsimea ajută la diminuarea astringenței taninurilor, facilitând astfel o experiență gustativă plină de savoare. De exemplu, un Malbec argentinian este ideal pentru friptură datorită conținutului său ridicat de tanini.
Federico Lleonart, ambasador global al Graffigna Wines, afirmă că „taninul din vin contribuie la înmuierea cărnii, iar grăsimea din carne îmbunătățește textura vinului”, creând astfel o interacțiune benefică pentru ambele părți.
Rolul condimentelor
Adaugarea unei cantități moderate de sare și piper pe friptură poate intensifica aroma vinului ales.
Compoziția chimică a taninurilor
Taninurile sunt polifenoli naturali prezenți în diverse plante și fructe, inclusiv strugurii. Acestea sunt extrase atât din fructe cât și din butoaiele de lemn utilizate pentru maturarea vinului. Vinurile albe conțin tanini într-o măsură mai mică decât cele roșii deoarece procesul lor de fermentare implică contact redus cu coaja strugurelui.
Vin alb versus pește: O alegere inspirată
Vinurile albe au un nivel mai ridicat de aciditate care ajută la neutralizarea mirosului specific preparatelor marine cauzat de aminele volatile. În contrast, asocierile între vinoasele roșii și preparatele din pește pot genera un gust neplătit descris ca fiind „metallic”. Ray O’Connor de la Naked Wine’s explicitează că acest fenomen se datorează conținutului crescut de fier prezent în unele tipuri de vin roșu.
Pentru diferite tipuri de pește există sugestii variate privind alegerea unui anumit tip de vin alb: un gust citric pentru pești oceanici sau unul mai complex pentru specii precum păstravul sau halibutul; chiar unele soiuri ușoare ale vinu-lui roșu pot fi potrivite pentru ton sau pește spadă.
Importanța prospețimii ingredientelor
Prospețimea peștelui influențează semnificativ aroma sa; cu cât acesta este mai proaspăt, cu atât mirosul va fi mai puțin pronunțat. Bucătarii folosesc adesea zeamãde lămâie asupra preparatelor marine pentru a diminua mirosurile neplãcute prin transformarea aminoacizilor volatili într-o formã stabilã care nu se evaporã uşor. Similar acţioneazã şi aciditatea unui vin alb care poate reduce impactul olfactiv al mâncării servite.
Aceste asocieri între tipurile diferite de băuturi alcoolice și mâncare nu doar îmbogățesc experiența culinarǎ dar oferǎ şi oportunitatea explorării unor combinaţii inedite.