În Londra, stăm într-o grădină de fructe și legume, iar bucătarul David Taylor ne explică cu ce plantă ar putea să ne otrăvească. Mai exact, rubarba: o toxină letală numită acid oxalic trăiește în frunzele și rădăcinile sale, pe cea din urmă el ne va servi în seara aceea. „Promit că nu te va ucide”, spune el liniştitor. „Dacă se va întâmpla, ei bine, va fi prea târziu.”
De asemenea, vremea ne tachinează, scuipând și aburind simultan ploaia – precipitații originare din Marea Britanie. Cu siguranță este potrivit. Totul aici este britanic, de la rubarbă până la precipitații. În acest moment, s-ar putea să fiu singurul organism din jurul acestor comploturi care nu este.
David, alături de soția sa Anette, conduce Grace & Savour, un restaurant de destinație cu camere cu misiunea de a celebra ingredientele britanice, sustenabilitatea și măiestria. Este amplasat în grădina istorică cu ziduri din Hampton Manor, o proprietate de 45 de acri în apropiere de orașul Solihull (la aproximativ 1,5 ore cu trenul de Londra), care a fost proiectată pentru evadari epicuriene, cu două restaurante (Grace & Savor și Smoke), un brutărie și intenționează să adauge cursuri de gătit.
Mâncărurile de la Grace & Savor — care se concentrează pe ingredientele britanice de vârf — ar putea include cod prins la linie cu sos de cremă de midii, semințe de muștar murate și tulpini de ierburi © Fjona Hill David și Anette Taylor sunt la cârma Grace & Savor © Fjona Hill
Meniul Grace & Savour este creat în jurul ingredientelor britanice de vârf disponibile în momentul servirii, centrat pe produse organice, biodinamice și cultivate regenerativ (practici fără chimicale care subliniază sănătatea solului prin compost, rotația culturilor și a pășunatului). Convingerea de bază este că aceste metode au ca rezultat alimente mai bogate în nutrienți – și o aromă mai mare în farfurie. Este cu atât mai bine încă în mâinile pricepute ale lui David și ale echipei sale. Mâncarea de aici este senzațională.
O mare parte din produsele de la Hampton Manor sunt cultivate în grădina cu pereți © Fjona Hill Nasturtiums din grădina cu pereți, pe care restaurantele proprietății le folosesc în unele dintre preparatele lor © Fjona Hill
Oaspeții de la Grace & Savor se înregistrează pentru o experiență culinară captivantă de aproape 24 de ore, o vitrină a călătoriei de la un loc la altul. Începe după-amiaza cu o băutură de bun venit; optăm pentru un vermut făcut local, un produs în surplus de la Astley Vineyard din apropiere, dezvoltat împreună cu restaurantul și făcut în mare parte cu mere, rozmarin și alte plante botanice, care, cu tonic, este efervescent și fructat cu un tang asemănător kombucha. În timp ce coborâm în zona de lounge a restaurantului, proiectată de coproprietarul/directorul de creație al proprietății Fjona Hill – minunat cu canapele crem care cu siguranță nu au întâlnit niciodată un copil sau un câine, pereți de culoarea teracotă și ferestre Crittall enorme – un castron mic drăguț apare, ținând cuburi mici de cartofi confit cu cecili, o plantă de anason, praz murat și gălbenuș de ou curat (un fel de ou elegant și chipsuri). Confortant, dar rafinat și delicat: dă tonul. Abia aștept cina.
Kohlrabi, floare de soc murată și un sos de unt din zer afumat, asezonat cu un garum cu tăieturi de macrou la Grace & Savor © Fjona hill Grace & Savour’s lounge © Fjona hill
Umbrele în mână, cu David conducând drumul, plecăm afară pentru a afla despre originile meniului de seară cu un tur al grădinii, care a fost creată în 1891 de către industriașul Frederick Peel, fiul lui Robert Peel, fost prim-ministru și fondator. al Poliției Metropolitane din Londra. Grădina era în paragină când Fjona și soțul ei James au preluat proprietatea în 2008 și au promis că o vor readuce la gloria anterioară, fructuoasă.
Astăzi pare destul de rar. Este sfârșitul lunii martie — ceea ce se numește „decalajul foamei”: intervalul dintre ultimele legume de iarnă și sosirea comorilor primăverii. „O mare parte din ceea ce este în meniu în seara asta este ceea ce s-a păstrat de anul trecut. . . avem dovleci care au ieșit din pământ în octombrie și sunt încă în regulă. Toate merele s-au desprins din copac în noiembrie”, spune David. „Privind moștenirea noastră britanică și motivul pentru care cultivăm anumite lucruri, se datorează faptului că se depozitează atât de bine – nu avem (produse) pe tot parcursul anului, ca prietenii noștri mediteraneeni.”
Restaurantul are vedere la grădina cu ziduri © Fjona Hill
După tur, cele câteva ore înainte de cină sunt lăsate în seama oaspeților (hărți de mers ale proprietății sunt furnizate în camere pentru cei care doresc să-și facă pofta de mâncare).
Cina începe la ora 19, o afacere comună pentru toți mesenii, la mese cu vedere la bucătărie deschisă sau la grădină. Mâncarea începe cu un cub de dovleac, glazurat în melasă din tunsoare de legume și așezat într-o cană de bulion de ciuperci onctuoase. Apoi, o piele de anghinare prăjită, umplută cu un piure din carnea ei și acoperită delicat cu tăieturi circulare de măr și dafin din grădină. Murmur o serie de injurii complementare — este un deliciu texturat, sărat, dulce și aromat. Perechea de băuturi este, de asemenea, bine înclinată și, în funcție de înclinațiile cuiva, include totul, de la kombuchas special creat până la vinuri în loturi mici și beri artizanale.
În meniul lui David Taylor figurează topinamburul cu dafin și măr. . . © Dealul Fjona. . . urmată probabil de rubarbă și cremă cu fân prăjit © Fjona Hill (2)
Misiunea britanică a lui Grace & Savour (unele băuturi vin din altă parte) înseamnă că David și echipa sa tratează ingredientele locale în moduri neașteptate pentru a oferi anumite gusturi, cum ar fi aciditatea acidului. „Pentru că ne concentrăm doar pe ceea ce avem aici, în Marea Britanie, nu folosim citrice în restaurant”, spune el. „Așadar, pentru aciditate, folosim lucruri precum sucul de rubarbă sau vom lua struguri din vina noastră și îi vom lactoferment pentru a crea suc de struguri și îi vom folosi ca alternative, precum și murături și alți fermenti.”
Crabul Cornish vine deasupra unui biscuit de fenicul, împodobit cu cătină murată puternică și lăstarii timpurii ai frunzelor de fenicul din grădină. Aripa de skate superb de moale, cu un bazin generos de cremă de midii afumate, este presărată cu pătrate mici de căpșuni verzi murate, oferind ușurare din bogăția sosului. Rubarba este ameliorată cu crema de fân prăjită și uleiul de rădăcină de rubarbă (infuzarea la rece în ulei inhibă eliberarea de toxine).
Fiecare fel de mâncare – dintre care există aproximativ o duzină, toate porționate inteligent – este uimitor de aromat, frumos prezentat și creativ, oferind abilități, cunoștințe și tehnică serioase de gătit. David s-a antrenat sub apreciatul bucătar englez Glynn Purnell înainte de a se muta în Norvegia, unde a făcut parte din echipa care a câștigat trei stele Michelin la Maaemo din Oslo. Grace & Savor a primit prima sa stea cu doar câteva zile înainte de sosirea noastră.
Una dintre cele cinci camere tematice în jurul măiestriei britanice a lemnului, The Whittler are o tăblie sculptată manual, precum și mobilier și ceramică realizate de meșteri locali © Fjona Hill
Până la finalul sărbătorii, suntem recunoscători că rămânem peste noapte. Cele cinci apartamente de la Grace & Savour au fiecare tematică în jurul măiestriei britanice a lemnului; suntem în The Whittler, care are o măsuță de cafea sculptată manual și tăblie. Este spațioasă și confortabilă, cu o paletă de pământ relaxantă și ferestre din podea până în tavan. Durabilitatea a fost în centrul deciziilor estetice ale lui Hill, de la mobilierul și ceramica selectată care a fost realizată de meșteri locali, până la utilizarea rășinii din uleiuri vegetale pentru etanșarea podelelor (spre deosebire de poliuretanul tradițional) și a argilei pentru tencuiala pereților.
Micul dejun de dimineața următoare este, de asemenea, un eveniment cu mai multe feluri, cu prezentare care ridică până și cârnatul umil de mic dejun (cu un rocher de muștar integral în farfurie).
Fosta casă a lui Frederick (fiul lui Robert) Peel, Hampton Manor se află pe 45 de acri © Fjona Hill
Restul moșiei lui Hampton Manor merită și ele gustate. Într-o altă seară, am luat masa la Smoke, condus de bucătarul Stuart Deeley (un câștigător MasterChef: The Professionals), care, de asemenea, susține sustenabilitatea și este mai relaxat. Meniul său favorizează peștele și carnea cu arome îndrăznețe, punchy, de la anghilă afumată într-un sos spumos de oase de anghilă, până la fileul și umărul de miel cu moreli și piure de usturoi negru. Vinul de aici este pregătit în mod inteligent și distractiv de explorat cu managerul jovial al restaurantului Smoke, Alex McLaren, care spune că a ales soiuri pentru a le servi predominant la robinet, de la „curtea fermei până la clasic”.
Adesea cred că dacă cineva ar juca un joc de băutură cu tematică de gastronomie în Marea Britanie, cuvintele „din surse durabile”, „ingrediente locale” și „sezonalitate” ar fi probabil echivalentul „Roxanne” de la Poliție. Multe restaurante urmează aceste principii – sau cel puțin spun că o fac – dar poate exista o lipsă de transparență în jurul lanțului de aprovizionare, întrebări ridicate cu privire la modul în care acești termeni sunt sau ar trebui să fie definiți și ingredientele folosite care injectează îndoieli cu privire la afirmațiile de proveniență. (avocado, salut).
Acest lucru se schimbă rapid. Din ce în ce mai multe restaurante împărtășesc exact de unde provin produsele lor și își prezintă furnizorii pe meniuri și site-uri web. David, Anette și echipa de la Grace & Savor sunt în frunte. Autenticitatea, cunoștințele și pasiunea lor sunt fermecătoare, inspiratoare și contagioase. Și promit că nu te vor ucide.
Cum să ajungeți acolo: Hampton Manor se află la aproximativ 1,5 ore cu trenul de gara Euston din Londra (luați un tren până la Coventry și apoi altul până la Hampton-in-Arden; este la opt minute de mers pe jos de gară) sau la puțin peste două ore cu mașina
Niki Blasina a fost oaspete la Hampton Manor. Pachetele pentru masă și ședere la Grace & Savor încep de la 690 GBP per cuplu și includ cina, cazare și mic dejun; nerezidenții pot rezerva meniul de degustare la restaurant, 135 GBP
Sursa – www.ft.com
