Ciorba de burtă de la IRIC Bacău, apreciată în anii ’70-’80, pusă din nou în farfurii

  • Așadar, care este rețeta celebrei ciorbe de burtă de Bacău?

„Rețeta originală, care a atras atenția nu numai gurmanzilor, are două mari secrete. Unul reieșind din compoziția fierturii și un altul din modul tehnic de realizare a acesteia”, spune enigmatic Emil Marcu, îndreptându-și pașii către o incintă din grădina, foarte frumoasă în sezonul cald, din spatele restaurantului. Acolo se află niște pirostrii, fixând un ceaun de dimensiuni foarte mari.

„Da, acesta este și secretul tehnic al obținerii ciorbei de burtă. Fiertură în vas de capacitate foarte mare, la foc mic, timp de mai multe ore. Cine își mai permite astăzi, tânjind după economie de combustibil și timp, dar și de câștiguri rapide și sigure să pună conținutul fierturii de cu seară, să-l supravegheze timp de câteva ore, pentru ca dimineața să adauge ingredientele ce nu suportă decât timpi mici de fierbere ori chiar doar un clocot. Îți spun eu, nimeni. Suntem în epoca câștigului rapid, a aspectului estetic din farfurie, nu și a calității și gustului a ceea ce mâncăm. Poate greșesc, dar cred că se poate vorbi de snobism în gastronomie”, afirmă Emil Marcu.

 

  • Dar, totuși, care este rețeta?

„Acesta reprezintă partea care asigură unicitatea, respectiv faima gustului ce producea pelerinaje la Bacău. În recipientul mare, seara — dar oare să o spun?, hai se o spun! — se introduceau în apă oase de vită provenind din toate părțile scheletului animalului și se lăsau la fiert până dimineața. Cineva avea grijă să mai adauge apă când aceasta scădea prea mult. Dimineața, se punea în respectiva fiertură burta de vită foarte bine curățată și tăiată în șuvițe subțiri și lungi de cinci-zece centimetri. Astăzi există instrumente care fac ușoară operațiunea, dar în urmă cu 40 de ani curățatul și tranșarea se efectuau manual și cereau mult efort, îndemânare și personal. În compoziția astfel obținută după încă vreo două ore de fiert la cazan, se adăugau legume, morcovi, țelină și pătrunjel, date prin răzătoare, precum și câteva mirodenii inclusiv din zonă, a căror nume nu aș dori să-l rostesc păstrându-l până voi reuși să readuc ciorba de burtă autentică pe piață”, dezvăluie interlocutorul rețeta.

El adaugă că din acel moment al preparării se punea „smântână și oțet de mere, obținut din fructele din livada ce mărginea cantina IRIC”. În final, se punea pătrunjel și leuștean, după gust.

„În mare, cam asta era rețeta. Dar, cred că în ea cei ce lucrau la bucătăria cantinei IRIC ‘puneau’ și ceva din bucuria lor, potențată de satisfacția consumatorilor, de a oferi un aliment gust și hrănitor. După o asemenea ciorbă de burtă parcă nici nu îți mai venea să mânănci ceva, ci doar să-i adaugi o țuică bătrână ori aroma unui vin alb sec și multă conversație”, mai spune Emil Marcu.

El crede, însă, că are o mare problemă de rezolvat pentru a face din nou celebra ciorbă de burtă și anume obținerea cu regularitate de oase proaspete de vită, deoarece prin desființarea multor ferme de bovine din zonă, abatoarele, inclusiv IRIC, și-au închis porțile, iar particularii fac tăieri sporadice de vite.

Astăzi, o mare parte din clădirile abatorului de carne din Bacău au fost transformate în fabrici de produse din carne importată, ca urmare a închiderii a numeroase ferme de bovine din zonă, cantina IRIC a fost dărâmată, iar livada și grădina de legume desființate.

„Chiar dacă astăzi se consumă ciorbă de burtă în sute de restaurante românești, sunt singur că ar fi o mare surpriză, dar și o mare plăcere pentru cei ce au mâncat ciorbă de burtă la IRIC Bacău să retrăiască aroma gustului său unic. Cum sunt convins că o mare afluență de consumatori ar avea și un alte produse pe care le-am inventat ori reinventat din gastronomia veche românească, aici la Bacău”, a declarat, la rândul său, Mihai Dragomir, fostul director al Abatorului de carne din Bacău.

El este cel care a introdus în circuit industrial în România „Salamul de Sibiu”, produs al cărui pondere pe piață în România este deținută în prezent de firma băcăuană „Agricola”, dar și cel care atenționa prin anii ’80 asupra pericolului cel îl reprezentau, pentru sănătatea omului, aditivii alimentari.

Lăudând ciorba de burtă de la IRIC, Mihai Dragomir spune că aceasta mai poate fi obținută, la prețuri accesibile, „dar nu mai este cine să aibă și răbdarea și dragostea să o facă”.

„Pentru că ‘master-chefii’ actuali nu mai gătesc pentru stomac, ci pentru ochi. Dacă nu este așa, le lansez, iată, o provocare: faceți ciorbă și rasol de burtă după rețeta IRIC. Dacă o vor face nu vor răspunde doar unei provocări, ci vor avea și satisfacția aprecierii oamenilor, chiar și a celor pentru care aspectul exterior este mai impresionat decât cel al gustului”, afirmă Mihai Dragomir. (Agenţia Naţională de Presă AGERPRES)

Citește și
Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata