Reţetele antice ale lui Apicius, gătite de un jurnalist la Festivalul Roman de la Călugăreni

Un jurnalist din Târgu Mureș, Botond Gaspar, a ajuns cunoscut după ce a reușit să gătească o serie de rețete romane inspirate din lucrarea ‘De re coquinaria’, aparținând lui Apicius, la ultimele două ediții ale Festivalului Roman de la Călugăreni.

Colecția de rețete romane după care s-a inspirat jurnalistul a fost atribuită lui Marcus Gavius Apicius, un gurmand roman și un iubitor de mâncăruri de lux din acele timpuri și a fost realizată, după cum susțin specialiștii, undeva în secolul 1 după Hristos, în timpul domniei lui Tiberius.

‘Există o singură carte care provine din Roma Antică, care se numește ‘De re coquinaria’, adică ‘Despre bucate’ sau ‘Despre bucătărie’. Eu am ajuns în posesia rețetelor de la colegii de la Muzeul Județean Mureș, care organizează Festivalul Roman de la Călugăreni, care va avea anul acesta a treia ediție. Ei au făcut rost de un exemplar pe care l-au scanat și acum există în PDF o variantă care a fost tradusă în limba maghiară. Nu este o carte de rețete cu care suntem obișnuiți astăzi, ci este mai degrabă o ‘adunătură’ de ingrediente ale lui Apicius.

Acesta a fost un mare gurmand, era ambițios, avea bani pentru a face aceste mâncăruri și gătea pentru mulți prieteni. Avea ambiția de a cunoaște și de a crea mâncăruri și voia să demonstreze că gătitul e ceva ieșit din comun, nu ceva banal cum se credea pe atunci. La vremea respectivă gătitul era considerat ceva ușor, banal, în sensul că romanii considerau că oricine o poate face. Apicius însă a încercat să facă din gastronomie o adevărată artă. Cartea propriu-zisă nu conține rețete concrete, iar rețetele după care am gătit și noi la Festivalul Roman au fost realizate și descrise după prezentările lui Apicius de către traducătorii maghiari ai cărții‘, a declarat  Botond Gaspar.

În carte, jurnalistul-bucătar a găsit mai multe rețete cum ar fi Pulpă de porc prăjit cu miere de salcâm, Ruladă de carne a la Apicius, Cârnați tocați, Miel călit, Vițel fiert, Carne tocată a la Matius, Friptură de vițel, Friptură de porc mistreț, Sos pentru vânat, Cârnăciori, Purcel a la Vitellius, Ficat de porc, Pui umplut, Salată Cattabia Apiciana, Pui a la Frontinus.

De asemenea, au fost descoperite și rețete mai puțin obișnuite, cum ar fi cele din carne de struț, file de ton, prepeliță, scoică de fluviu, pește prăjit, ciorbă de pește, rac, caracatiță, sos pentru șalău fiert, ciuperci la rotisor, sparanghel, Mazăre a la Vitellius, ciorbă de potroace cu caise, sufleu de pere, omletă dulce cu lapte, cremă de ouă, curmale cu miere și dulceață.

În ciuda specialităților descoperite, rețetele după care s-a gătit la Festivalul Roman de la Călugăreni s-au dorit a fi mai apropiate de moda gastronomică de astăzi, așa că s-a încercat „Ciorba rapidă”, deși era considerată o mâncare pentru săraci.

‘Spre exemplu ‘Ciorba rapidă’, pe care am preparat-o la Festivalul Roman de la Călugăreni la edițiile din 2013 și 2014, care deși în Imperiul Roman nu era considerată o mâncare propriu-zisă, fiindcă era doar pentru oamenii săraci, a avut un mare succes în rândul turiștilor care au luat parte la manifestare. Pentru ‘Ciorba rapidă romană’ avem nevoie de ingrediente: piept de pui, morcovi, pătrunjel, ceapă, piper, țelină, sare, foi de dafin măcinate și ouă. Se pune la fiert pieptul de pui cu legumele și piperul, iar când carnea este gata, o scoatem, o desfacem de pe oase și o tăiem bucățele. Î

n supă se pun foi de dafin măcinat, ulei, sare, legumele se presează sau se fac piure (acum putem face și cu blenderul), se amestecă cu supa și cu bucățelele de carne și se fierbe. Când ciorba este gata, punem un gălbenuș de ouă în farfurie, iar ciorba se toarnă peste acesta. Noi nu am putut să punem oul crud în farfurie, dat fiind faptul că la Festivalul Roman de la Călugăreni aștepta mută lume la coadă, noi am bătut ouăle și le-am turnat în ciorbă. Am trișat un pic, dar am păstrat tot ce ține cea această rețetă‘, a explicat Botond Gaspar.

O altă rețetă la care a contribuit la Festivalul Roman de la Călugăreni a fost ‘Linte cu castane‘, iar pentru cei interesați și dornici să o prepare acasă Gaspar a prezentat și gramajele descrise de traductorii rețetelor lui Apicius: 250 grame linte, 250 grame castane, piper, chimion, coriandru, mentă, o lingură de oțet, o lingură de miere, ulei, așa-zisul liquamen, care era în loc de sare, și bicarbonat de sodiu.

‘Lintea se pune la înmuiat peste noapte, după care se pune la fiert în apă sărată. Într-o altă oală se fierb castanele curățate. Între timp preparăm amestecul de condimente din piper măcinat, chimion, coriandru, mentă, la care se adaugă oțet, miere, liquamen. Amestecul obținut astfel se toarnă peste castanele fierte și presate și se amestecă cu lintea înmuiată, de două-trei ori o întoarcem în uleiul încins și mâncarea e bună de servit. Lintea, alături de fasole boabe era o mâncare hipercalorică. După cum am spus, omul de rând mânca pâine cu ceapă și cu caș, dar pentru oaste, pentru militari nu era suficient. De aceea se preparau mâncărurile bogate în calorii, pentru că ostașii trebuiau să aibă energie să călărească și să mărșăluiască. Atunci mâncau foarte multe fasole și linte, care se preparau foarte ușor, conțin foarte mult fier și putea fi transportată pe distanțe lungi pentru că nu se strica’, a spus acesta.

Citește și
Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata