Din 2009 setează noi standarde în industria aromată a prăjiturilor şi produselor de patiserie! Irina Elena Apostol este, prin studii, un om al ştiinţelor exacte şi al legilor, însă chemarea reală îi vine din domeniul cofetăriei. Este pastry chef, senior trainer şi creatoarea propriului laborator de delicii, acolo unde zilnic reinventează aromele, pentru cei peste o mie de clienţi care i-au trecut pragul. Ingredientele pe care mizează, dincolo de cele folosite în cofetărie, sunt perseverenţa, gustul autentic şi onestitatea faţă de cei care îşi pun încrederea în priceperea ei. Interesant este şi cum a găsit drumul către acest domeniu! Sau oare drumul i s-a deschis larg, ca o misiune dictată de destin? Aflaţi dintr-un interviu fără… dulcegării, alături de Irina Elena Apostol.
Crearea dulciurilor artizanale necesită multă migală şi, desigur, pricepere.
Când şi cum a apărut pentru dumneavoastră această pasiune?
Trebuie să ne întoarcem în copilărie pentru asta, pe vremea când descopeream gustul dulciurilor de casă făcute de bunica mea. Ulterior, am intrat în cofetăria şi patiseria în stil franţuzesc, deţinute de părinţii mei, în Focşani, descoperind astfel şi reţete cu parfum străin. Îmi aduc aminte că la liceu plecam de la ore, ca să fur din tainele meseriei chiar de la adevăraţii maeştrii pe domeniu, care soseau la noi şi ne împărtăşeau secrete. Pot spune că sufletul meu a rămas în laboratorul de cofetărie, chiar şi atunci când am urmat cursurile ASE şi ale Facultăţii de Drept. Cumva viaţa tot la cea dintâi pasiune m-a întors, spre împlinirea mea!
Vorbim, aşadar, despre o tradiţie în familia dumneavoastră. Credeţi că dacă nu aţi fi crescut, practic, într-o cofetărie, aţi mai fi fost atrasă de acest domeniu?
Fără doar şi poate ceea ce s-a întâmplat în copilărie m-a influenţat în mare măsură. Dacă lucrurile ar fi stat altfel, nu ştiu dacă aş mai fi avut ocazia să descopăr secretele dulciurilor direct „de la sursă”. Pasiunea pentru meserie este, cu siguranţă, o moştenire de familie, la fel cum este în cazul celor care din tată în fiu devin doctori. Astăzi, pot să spun cu certitudine că domeniul cofetăriei şi patiseriei reprezintă menirea mea, de care am avut grijă: i-am oferit cunoştinţe, prin cursuri de calificare şi perfecţionare, şi am răsplătit-o cu diplome, obţinute la concursuri importante.
Şi totuşi, când aţi plecat de acasă, aţi spus că nu veţi mai face niciodată cozonaci! Astăzi, culmea, sunteţi recunoscută şi datorită lor. Faceţi-ne puţină poftă, vă rugăm: ce reţetă v-a consacrat în peisajul produselor de panificaţie?
Într-adevăr, când eram mică o ajutam pe mama mea să dea formă şi gust cozonacilor. Probabil din cauza faptului că am făcut atâţia, ajunsesem la o saturaţie, iar într-un timp mi-am promis chiar că nu mai intru în bucătărie pentru asta. Şi totuşi… iată că viaţa are de multe ori alte planuri decât cele pe care ni le fixăm în minte! De departe, cel mai „vânat” cozonac plămădit de mine este cel însiropat cu coniac, un deliciu care necesită un proces mult mai elaborat, comparativ cu reţeta clasică. Gândiţi-vă că trebuie lăsat la odihnit vreme de 3 ore, ulterior, după ce îl porţionăm se lasă la dospit alte 2 ore, iar la final, după ce este umplut cu o simfonie de arome, mai trebuie lăsat la rece pentru încă 24 de ore, ca să permitem aromelor să se echilibreze. Folosim ouă, nuci, cacao şi vinars, iar rezultatul… se citeşte pe chipurile clienţilor, atunci când îl gustă!
Cât de provocatoare a fost deschiderea propriului laborator şi, implicit, a punctul unde astăzi vindeţi toate deliciile?
Foarte provocatoare! Se întâmpla în 2009, pe vremea când Art Dessert de astăzi se numea Magic Royal. Ulterior, i-am schimbat numele să se potrivească mai bine cu scopul nostru, acela de a face artă din ingrediente. Desigur, este nevoie de investiţie în echipamente profesionale, de la vitrinele de prezentare, şi până la aragaz electric, cuptoare, echipamente frigorifice, maşini de făcut foietaj, dar şi în oameni de calitate. O echipă pe care să te bazezi, asta consider că reprezintă un atuu pentru un antreprenor. În prezent, avem 9 angajaţi, experţi în gusturi dulci şi sărate, în mâinile cărora nu îmi este teamă să îmi las viziunea.
Ce reţete aţi preluat de la părinţi şi aţi adus astăzi în cofetăria dumneavoastră?
Cu siguranţă primele reţete puse pe listă au fost preluate de la mama. Nu toate s-au potrivit conceptului meu, astfel că am ajuns să creez reţete proprii, potrivite pentru clientela din Bucureşti. Fără îndoială, mini tartele, bavareza şi mini savarinele sunt deserturi „moştenite”, însă Mon Macarons, Pana Cotta şi Craqueline sunt adăugate ulterior în „meniu”, în aşa fel încât să putem acoperi o plajă cât mai largă de gusturi şi, implicit, să le oferim clienţilor noştri varietate. Am adunat zeci de sortimente de prăjituri şi torturi, pentru fiecare ocazie.
Apropo de arome, care este ingredientul preferat sau ce vă place să folosiţi cel mai des în reţetele dumneavoastră?
Aş tinde să spun că îmi plac fructele din mini tarte şi din torturi. Nu mă refer la jeleuri şi nici măcar la gemuri, ci la fructele proaspete, cu parfum din curtea bunicii. Însă mai presus de un ingredient anume, sunt atentă să mă orientez întotdeauna către ingrediente naturale şi proaspete, doar aşa putem garanta gustul autentic, cu arome şi texturi speciale. În cofetăria noastră nu există frişcă vegetală sau creme la găleată. Folosim ciocolată belgiană şi frişcă naturală cu grăsime de 40%, având grijă să ne orientăm către furnizori de top, din respect pentru client şi pentru renumele pe care ni l-am creat.
Există vreo sursă de inspiraţie, care să vă ajute să completaţi gusturile pe care deja le creaţi în laborator?
Nu există o sursă de inspiraţie anume. Trendurile sau o poză văzută pe Internet, orice mă ajută să creez. Însă avem o regulă de la care nu ne abatem niciodată atunci când vine vorba despre reţete noi: testăm cu simţ de răspundere cel puţin o lună ingredientele şi aromele, ca să fim siguri că rezultatul se aliniază conceptului pe care îl promovăm.
Cum aţi defini pregătirea pe care trebuie să o aibă cineva care vrea să activeze în industria alimentară, una cu o concurenţă acerbă?
Pregătire, pregătire şi iar pregătire. Vorbim despre un proces continuu de învăţare. Industria este într-o permanentă schimbare şi evoluţie, iar dacă activezi aici, trebuie să fii sigur că ţii pasul. Cumva trebuie să ştii şi latura tradiţională, dar şi tot ce ţine de modern şi de tendinţe de moment. Iar acest lucru se obţine exclusiv prin participarea la cursuri speciale. De-a lungul timpului, am obţinut mai multe diplome de specializare şi perfecţionare în confecţionarea, modelarea şi decorarea prăjiturilor şi sunt de părere că în momentul în care studiezi şi ai toate materialele la dispoziţie, chiar nu ai cum să stagnezi!
Vă bucuraţi de numeroase premii, dar şi de recunoaşteri internaţionale, în plus, sunteţi şi trainer în domeniu. Cum este aceasată latură a meseriei dumneavoastră?
Am avut norocul să preiau din cunoştinţele de astăzi de la părinţii mei şi mi-am dorit să pot să le dau mai departe, la rândul meu. Vreau să transmit această pasiune frumoasă pentru arta din laboratoarele de cofetărie şi următoarei generaţii de specialişti, tocmai de aceea am urmat şi cursuri de calificare ca formator. Practic, organizez sesiuni de training, pregătesc cursuri de calificare sau masterclass-uri pentru cei care vor să afle tainele acestei afaceri dulci. Este o responsabilitate mare, pentru că ai totuşi în mâini educaţia unor oameni care vor să activeze în industria alimentară, dar mă împlineşte enorm!
Care sunt trendurile momentului din industrie?
Observăm o tendinţă de reinventare a prăjturilor clasice. Pastry chefii încearcă să aducă noi gusturi şi texturi pe platouri şi chiar să schimbe modul de prezentare a deserturilor tradiţionale, păstrând totuşi notele principale sau autenticitatea locală. Iar dacă este să mizăm pe un concept la modă, cu siguranţă acela ar fi candy bar-ul, selecţia de prăjituri pe care mizează mirii, părinţii atunci când au un botez sau tinerii la majorat!
Aţi depăşit cifra de afaceri de 2 milioane 700 de mii de lei şi aveţi 9 angajaţi.
Ce planuri aveţi în continuare pentru brandul pe care l-aţi creat?
Ne mândrim cu locaţia cochetă pe care am reuşit să o construim în sectorul 1 al Capitalei, spre Mogoşoaia, însă ne-am dori să venim şi mai aproape de bucureşteni. Astfel că nu excludem în viitorul cât mai apropiat o nouă locaţie. Indiferent de schimbări, ne respectăm angajamentul de a miza în continuare pe prospeţime, pe calitate şi pe reţete inedite, pentru că, până la urmă, un desert bun ne face ziua mai dulce, nu-i aşa?!