Rețetă de sarmale cu ghimbir, păstrată din 1695, descoperită în cea mai veche carte de bucate din Transilvania
O comoară gastronomică transilvăneană
Cea mai veche carte de bucate tipărită în Transilvania, intitulată ‘Cartea de bucate de la Cluj’, datând din anul 1695, conține o rețetă rar întâlnită pentru sarmale cu ghimbir. Această descoperire a fost evidențiată într-un studiu realizat de istoricul clujean Lukacs Jozsef.
Varza – ingredientul principal al bucătăriei transilvănene
Conform cercetării lui Lukacs Jozsef, varza a fost constant menționată în documentele culinare ale vremii ca fiind leguma predominant consumată. Aceasta reprezenta între 50-60% din totalul legumelor utilizate și între 5-15% din toate preparatele servite. Studiile arată că varza era consumată mai puțin în lunile calde ale verii și că popularitatea sa creștea semnificativ toamna și iarna.
Rețete tradiționale cu varză
Varza era un ingredient versatil, folosit atât în preparate postului cât și alături de carne. Meniurile istorice indicau frecvent combinații cu carne de porc sau vită, dar și salate crude. În ‘Cartea de bucate’ mențiunile despre sarmale sunt notabile; rețeta include adesea ghimbir ca condiment.
Sarmalele cu ghimbir – o rețetă veche
O rețetă specifică pentru sarmale detaliază modul de preparare astfel:
‘Se mărunțește frumos varza murată… Se amestecă carnea crudă cu slănina tăiată mărunt… Se pune piper, ghimbir și sare… Se fierb bine împreună…’
Alegerea ingredientelor pentru un gust autentic
Lukacs Jozsef recomandă utilizarea untului în locul uleiului pentru gătirea verzei și sugerează că mărunțirea manuale a cărnii poate îmbunătăți considerabil aroma finala a preparatului.
Diverse metode tradiționaliste
Alte două rețete incluse în această carte se concentrează pe pregătirea verzei atât crude cât și murate. Una dintre ele descrie cum să se combine varza murată cu smântână pentru un gust bogat:
‘Se pune la fiert varza murată… Cu cât se pune mai mult smântână…’
În concluzie, aceste rețete nu doar ilustrează bogata tradiție culinar-artizanal transilvanean dar oferind totodatã o fereastră către obiceiurile alimentare ale trecutului.
