Cariera lui chef Cezar Munteanu este sinonimă cu bucătăria românească din ultimii peste 30 de ani, acesta începând să se dedice meseriei încă dinainte de 1989, de pe vremea când era un simplu licean. Ulterior, cariera lui a “explodat”, în special de la momentul când a început să lucreze pe partea de protocol în cadrul Ministerului Afacerilor Externe.
Din această poziție a început să gătească inclusiv pentru foști președinți ai României, cum ar fi Ion Iliescu sau Emil Constantinescu, dar și pentru oficiali străini importanți ca Hillary Clinton sau Colin Powell. Având în vedere această experiență, nu e de mirare că Cezar Munteanu a găsit resursele de a se reinventa, acesta lansând relativ recent conceptul de “One table restaurant”, în esență o experiență culinară dedicată persoanelor care doresc ceva diferit față de ce pot oferi jucătorii din HoReCa la acest moment.
Însă, Cezar Munteanu nu face caz de istoricul său profesional, dar recunoaște că i-a ajutat pe mulți din industrie să-și găsească drumul, cu referire specială la generațiile tinere, “copii care vin din urmă și au nevoie de mentori”.
Concret, acesta spune că i-a ajutat pe mulți dintre aceștia să facă ceva cu banii lor, cu alte cuvinte să devină profitabili în acest domeniu.
Chef Atelier, debut cu emoții în pandemie
Cu toate acestea, în anul 2010 cunoscutul chef a decis că vrea să fie “șef pe propriul său destin”, moment în care a luat naștere Chef Cezar Munteanu Consulting, o firmă care anul acesta împlinește 13 ani – o cifră cu noroc, în cuvintele sale.
Acest lucru nu a fost însă ușor, admite Cezar Munteanu, industria de consultanță în HoReCa fiind destul de dificilă, dar, mai spune acesta, dacă încă stă în picioare după 13 ani de activitate în acest domeniu înseamnă că este unde trebuie.
Mai precis, prin activitatea de consultant, afirmă acesta, a încercat să imprime și altor locații stilul său de a fi, promovând principii cum ar fi demnitatea, deontologia profesională și respectul pentru profesie.
Pe de altă parte, explică Cezar Munteanu, orice chef în lumea asta trebuie să aibă propria lui semnătură, motiv pentru care a și luat ființă proiectul său actual, creat împeună cu soția sa, Mona Nicolici – Chef Atelier.
În opinia sa, Eram în Canare, în ianuarie 2020, când cineva ne-a spus că are o locație pe care n-o mai folosește, iar eu mă tot gândeam să-mi fac din nou restaurant după episodul Cézanne, restaurantul din piața Charles de Gaulle care s-a închis. Deci hai să spunem că mi-am vindecat rănile după episodul respectiv, așa că în 2020 am zis, ok, hai să luăm locația asta, pe care nici măcar nu o văzusem.
Acesta a povestit însă, că debutul afacerii nu a fost lipsit de emoții, pentru că în luna martie a venit pandemia și în România, astfel că el și soția sa s-au trezit cu un business în care au investit aproximativ 100.000 de euro, dar pe care nu puteau să-l deschidă.
Practic, spune Cezar Munteanu, din această cauză deschiderea Chef Atelier s-a amânat cu 7-8 luni.
Cu ce vine afacerea diferit față de competiție
Ideea inițială a conceptului actual își amintește însă acesta, a plecat de la a face o simplă firmă de catering.
La momentul respectiv, însă, el și soția sa nu și-au dat seama că utilajele pe care le găsiseră în locație nu erau ceea ce trebuie, drept care au pus la vânzare o grămadă de lucruri pentru a putea aduce echipamente noi.
Cunoscutul chef mai spune, totodată, că din totalul investiției inițiale aproximativ 50.000 de euro s-au dus numai către echipamentele din bucătărie, în condițiile în care este vorba despre un restaurant cu un concept inedit – “One table restaurant” (restaurant cu o singură masă, n.r.).
Cezar Munteanu mai povestește însă că, în cele din urmă, dificultățile au fost depășite, în luna septembrie 2020 reușind să ia toate autorizațiile necesare, dar chiar și așa, el și soția sa s-au lovit de o anumită neîncredere.
În acest sens, el citează exemplul celor de la Direcția Sanitar Veterinară care, auzind faptul că este vorba despre un restaurant de maximum 20 de persoane, l-au întrebat de ce a mai băgat banii în el.
Cât despre alegerea conceptului, cofondatorul Chef Atelier explică că la baza acestuia a stat întrebarea cu privire la ce poate oferi diferit față de competiție.
În afirmaţiile sale, “Am stat și am gândit-o: cum vrem noi să fim diferiți? Văzusem eu pe vremuri, când călătoream și eram la Ministerul de Externe, un restaurant pe undeva în piața San Marco din Veneția, un restaurant cu o singură masă, dar era extrem de scump, o chestie foarte exclusivistă. Restaurantul s-a închis între timp, chef-ul s-a dus, săracul de el. În Italia mai există însă un singur restaurant, care are zeci de ani în spate, o locație foarte liniștită, cu o singură masă.
Cezar Munteanu, admirator al cunoscutului chef Joël Robuchon, explică însă că și pentru “singura masă” în jurul căreia a fost construită întreaga afacere, gătește două sau trei zile.
Spre exemplu, arată acesta, dacă este vorba despre un foie gras, ciclul lui de gătire este de 3 zile, cu tot ce înseamnă acest lucru: marinări, gătiri, fermentări etc.
Totodată, acesta mai spune că gătește cu tehnologie modernă, dar păstrând gustul autentic, explicând faptul că, dacă am pierdut ceva ca bucătărie modernă, acela este gustul autentic.
Chef Cezar Munteanu punctează de altfel în acest sens, explicând că nu a uitat să prepare ciorbele pe care le făcea înainte de 1989, respectiv “cele făcute cu legume, cu plante aromatice, pe bune, fără remixuri și tot felul de alte lucruri”.
Cine sunt oaspeții “One table restaurant”
Cât despre prețul experienței culinare pe care o oferă, cofondatorul Chef Atelier arată că acesta se construiește în funcție de ce își dorește clientul.
Profilul oaspeților este de altfel mediu-high ca venituri, explică Cezar Munteanu, restaurantul situat între Pache Protopopescu și Ferdinand, pe strada pictor Ion Andreescu, având însă inclusiv invitați din TOP 10 Forbes, care au accesat meniul cel mai scump.
Numai selecția de vinuri a restaurantului cu o singură masă de altfel, arată acesta, vinuri cu 93, 94 de puncte (Suckling sau Parker), este foarte scumpă.
Locația fondată de cunoscutul chef și soția sa acordă de asemenea atenție și producătorilor locali, integrând ingredientele autohtone în meniu.
Pe perioada primăverii, spre exemplu, spune Cezar Munteanu, sparanghelul și broccoletti sunt aduse de la un producător din Giurgiu, un sparanghel de foarte bună calitate, iar legumele, de asemenea, le ia pe timpul verii de la producătorii locali.
Cofondatorul Chef Atelier recunoaște însă că nu toate ingredientele pot fi aduse din România, dând exemplu în acest sens foie gras-ul, în contextul în care acesta gătește foarte mult rață, carne roșie de vită sau miel.
Totodată, cunoscutul chef mai spune că mușchiulețul de miel este adus, “din nefericire”, din Irlanda sau Scoția, iar în ce privește peștele, lucrează foarte mult cu pește de captură, despre care afirmă de asemenea că nu poate fi adus în integralitatea sa din Marea Neagră.
Ca stil de bucătărie, concluzionează Cezar Munteanu, “One table restaurant” se duce în zona mediteraneeană cu partea de pescărie și mediteraneean-continentală cu partea de carne, fiind, în esență, o combinație între bucătăria franceză și cea italiană, cu un flavour mediteraneean.
În precizările sale, Unul dintre clienții pe care i-am avut a fost un vlogger chinez care ne-a pescuit de pe Google, după recenzii. S-a ținut vreo trei luni de zile de capul nostru să vină în România să mănânce la noi. A vrut să mănânce singur, dar a zis că el plătește o masă pentru șase persoane. Într-un final au fost patru chinezi, iar cel mai interesant este faptul că unul dintre oaspeții cu care a venit nu mâncase niciodată mâncare europeană, spune Chef Cezar Munteanu
Experiența de 15 ani de la Externe, esențială
Cât privește experiența care a contat cel mai mult pentru activitatea sa din prezent, Cezar Munteanu afirmă că este profund recunoscător Ministerului de Externe, “la modul cel mai sincer”.
Astfel, povestește cofondatorul Chef Atelier, 15 ani în acest minister au însemnat “transformarea rebelului Cezar Munteanu”, acesta recunoscând faptul că înaintea acelei perioade era un rebel în bucătărie.
Concret, cunoscutul chef explică faptul că această experiență l-a făcut să lucreze standardizat, procedural, adăugând faptul că așa ar trebui să fie HoReCa corectă, sau mai bine zis o societate normală.
În acest sens, Cezar Munteanu dă exemplul țărilor nordice, unde totul cam e pe proceduri, motiv pentru care au și ajuns să fie campioni, printre altele, în sport, bucătărie și lupta împotriva corupției.
Cofondatorul Chef Atelier este de părere, de altfel, că șansele ca cineva să realizeze ceva important în viață sunt cu atât mai mari, statistic vorbind, cu cât persoana respectivă este mai disciplinată.
Nu în ultimul rând, însă, Cezar Munteanu și-a exprimat preocuparea cu privire la numărul tot mai mare de angajați străini care sunt aduși pentru a lucra în HoReCa, arătând că dificultățile de adaptare ale acestora nu sunt deloc mici, inclusiv – sau mai ales – în ce privește integrarea lor culturală.
