Buzz nu este o senzație familiară pe coasta hotărâtă subestimată Suffolk. Dar la sfârșitul lunii octombrie, când prietenii în vârstă de treizeci de ani, Will Orrock, logodnicul lui Cassidy Hughes și bucătarul-șef Harry McKenzie au deschis Greyhound Inn în Pettistree – un sat mic atât de îndepărtat de radar încât chiar și localnicii ar trebui să se gândească mult și din greu pentru a-l plasa – a existat un palpabil. frison de entuziasm.
A fost un vis de lungă durată pentru Orrock, care petrecuse ultimul deceniu în publicitate, și McKenzie, care a părăsit o perioadă de șapte ani la The River Café. Pe parcursul verii, au amenajat interiorul – deschizând barul, dând locului o vopsea șic și decorând cu imagini și mobilier nepotrivit, dintre care o mare parte a fost obținută de Hughes, un designer de interior, la casele de licitații locale. Și au făcut turul județului vizitând fermele regenerative și producătorii care și-au împărtășit mentalitatea de la început.
„Când faci acest tip de mâncare este ca și cum ai purta inima pe mânecă. Făcând-o diferit, aproape serviciu după serviciu”, spune McKenzie, al cărui meniu zilnic culese tot ce este mai bun din oferta locală, adesea informat de discuțiile de dimineață cu furnizorii din bucătăria lui, și apoi crește cu îndemânare aromele. Țelină pământoasă – cultivată la Fellows Farm din apropiere – o mână de ciuperci cu șofran și varză coaptă, sau cod la cuptor cu sos de unt de midii și țelină sunt ambele absolut delicioase. La fel este și o tartă extraordinară de ciocolată făcută cu 85% ciocolată Ecuador de la Pump Street și acoperită cu sare și niburi de cacao. Lista de vinuri, întocmită de George de Vos, adoptă o abordare similară a mâncării, alegând podgorii mici care sunt dedicate durabilității. În ciuda celei mai silențioase dintre lansări, Keira Knightley a fost unul dintre primii meseni care au trecut pe ușă.
Trio-ul face parte dintr-un nou val de antreprenori și tineri bucătari care s-au mutat în județ, injectând o nouă viață scenei alimentare în timp ce colaborează cu fermele și producătorii superlativi de la ușa lor. Pâinea de la Greyhound Inn este alcătuită drumul la noua brutărie Acre Farm a lui Alexander și Emily Aitchison, unde totul este copt într-un cuptor cu lemne importat din Germania. Au plantat 1.500 de nuci și 400 de pomi fructiferi pe 11 hectare din ferma lor mai largă pentru a furniza și fructe și nuci (Emily conduce, de asemenea, școala de bucătărie The Food Hub din Kenton Hall Estate). Laptele crud, untul Bungay, brânzeturile și cașul provin de la Fen Farm Dairy a lui Jonny Crickmore, unde turma pășește în Valea Waveney. Fructele de mare capturate local sosesc de la comerciantul de pește artizanal Mike Warner (magazinul său, A Passion for Seafood, este la Grange Farm, Hasketon) și carne de la măcelarul artizanal Gerard King of Salter & King, care lucrează cu ferme pentru a produce carne cu creștere lentă, care este complet unice în zonă, cum ar fi vitele Lincoln Red hrănite cu iarbă, care pasc pe pajiști luxuriante din Iken. Produsele ecologice sunt cultivate de Fellows – o fermă de 70 de acri și o grădină de piață deținută de E5 Bakehouse și de Maple Farm, deținută de fermierul vizionar și antreprenor în serie William Kendall – ambii conducând agrosilvicultura, cultivarea culturilor de cereale și măcinarea lor. făină proprie.
Un pub ar trebui să fie în centrul comunității locale
În Aldeburgh, restauratorul George Pell a deschis animatul L’Escargot Sur-Mer – o soră a avanpostului său din Soho – în vara anului 2020. Acel pop-up pandemic s-a extins pentru a deveni The Suffolk, cu un restaurant cu 60 de acoperiri, Sur. -Mer, un bar, o terasă pe acoperiș cu vedere la plajă, săli de mese private și șase dormitoare confortabile într-o clădire frumoasă care a găzduit inițial un han din secolul al XVII-lea. Meniul se concentrează îndeaproape pe fructele de mare de pe coasta de patrimoniu, cu stridii sublime – cultivate de Bill Pinney la Butley Creek – bisque de homar și file de halibut fript cu șampanie și sos de caviar Avruga. Pe lângă faptul că lucrează îndeaproape cu pescarii de coastă care își vând capturile din colibe pitorești de-a lungul plajei și din cele mai bune ferme locale, bucătarul șef James Jay lucrează și cu producători locali la scară mică, adesea la comandă. Împreună cu scriitorul și grădinarul Tilly Gathorne-Hardy, el cercetează listele de semințe de moștenire și planifică culturi pentru bucătăria din grădina cu ziduri a Glemham Estate din apropiere. Soacra lui Gathorne-Hardy, Caroline, Contesa de Cranbrook, este o militantă de multă vreme pentru producătorii locali și a co-fondat festivalul non-profit Aldeburgh Food & Drink în urmă cu aproape două decenii.
Alice Norman, fosta bucatar-șef la Mayfair’s Emilia, s-a stabilit și ea în Suffolk, natal. Ea a luat legătura cu William Kendall de la Maple Farm, care, întâmplător, amenaja o bucătărie mică. El i-a oferit spațiu, iar în primăvara lui 2021 s-a născut Pinch. Ea a început cu mese de tip restaurant într-o cutie pentru a le mânca acasă – gândiți-vă la pappardelle și ragù de mistreț cu sparanghel și unt de ierburi de mare – înainte de a-și lansa cafeneaua, unde creațiile au inclus prăjituri precum crullers (inele de choux prăjite). produse de patiserie glazurate cu toppinguri inspirate de Suffolk) sau choufle acoperite cu caș de vaca St Jude’s. În prezent, își perfecționează aromele de gelato cu echipamente noi importate din Bologna, pregătită pentru vară.
La Walnut Tree Farm, la o scurtă călătorie cu mașina pe A12 din Thorington, Joey O’Hare și Katy Taylor au înființat Husk – un club de cină într-o stală de vaci transformată, unde grupurile mănâncă în jurul unei mese uriașe de stejar, tăiate dintr-unul din fermele. Stejari de 350 de ani, tăiați de furtună. Oaspeții sosesc la băuturi de sezon, cum ar fi un Gutui Sour sau Orchard Gimlet făcut cu cordiale și siropuri din pomii fructiferi fermei, în timp ce cina poate include terina de pui Sutton Hoo en croûte cu sos de tarhon și salată de ierburi și verjus sau file de căprioară înnegrit cu nucă, ragu de vânător, piure de conopidă și sos verde Thorington făcut cu măsline de prune și pătrunjel.
O’Hare, instruit de Ballymaloe, a dezvoltat o grădină de bucătărie, precum și un stol de păsări, astfel încât legumele, ierburile și ouăle sunt produse pe gospodărie, iar vinurile biodinamice sunt obținute de la mici producători. În luna iunie, vor adăuga patru camere de oaspeți cu încăperi suplimentare care urmează în două silozuri de cereale transformate.
Există un puternic sentiment de comunitate, nu numai între bucătari și cultivatori, ci și între localnici. La Cantina din Southwold, deținută de The Old Hospital, bucătarul-șef Nicola Hordern, care a fost fost bucătar șef la Pepinierele Darsham decedate, susține, de asemenea, ingrediente locale și sustenabile – porcușul fiert, năut și borani cu usturoi sălbatic pot fi urmate de portocale- cremă cu flori, conserva de caise și tuile de migdale, sau înghețată de lămâie și ricciarelli – iar cordialele și lichiorurile sunt făcute în casă. Într-o duminică în fiecare lună, prânzurile comunitare le permit oaspeților să plătească ceea ce își permit sau să primească o masă gratuită care este finanțată printr-o schemă „plătiți înainte”.
În mod similar, la Greyhound din Pettistree, echipa intenționează să organizeze zile ale comunității în care ingredientele în exces – cum ar fi excesul de păsări care ajung la groapa de gunoi în timpul sezonului de fotografiere – sunt transformate în plăcinte pe care localnicii le pot ridica sau clienții le pot cumpăra. „Un pub ar trebui să fie în centrul comunității”, spune Orrock. „Și ar trebui să ne folosim abilitățile pentru a ajuta cu asta cât mai mult posibil.”
Sursa – www.ft.com
