Se împlinesc 30 de ani de când s-a lansat „Lunch for a Fiver”, promoția restaurantelor în cadrul căreia 150 de restaurante ofereau un prânz cu două feluri de mâncare pentru 5 lire sterline. A fost un succes uriaș, umplând restaurantele participante pe timp de recesiune și generând o mare bunăvoință în rândul tuturor celor care au participat.
Astăzi, impactul Brexitului, pandemia Covid-19 și creșterea costurilor energiei, ale forței de muncă și ale alimentelor au forțat multe restaurante din Marea Britanie să închidă. Clienții sunt la fel de provocați. Inflația, creșterea facturilor și grevele contribuie la un sentiment general de incertitudine. Un bucătar mi-a spus: „Clienții noștri par confuzi, zdruncinați parcă de o serie de știri proaste”.
Acest lucru are loc, totuși, în contextul unei situații la care mulți restauratori și bucătari au răspuns deja în mod sensibil. Mulți au decis să lucreze cu meniuri mai scurte, eliminând ingredientele străine care s-au dovedit a fi prea costisitoare. Mulți au decis să închidă lunea, ceea ce le permite să se concentreze pe perioadele mai aglomerate și mai profitabile ale săptămânii. Rezultatul este că niciodată nu a fost mai bună calitatea preparatelor culinare și amabilitatea serviciilor.
Dar măsura în care un restaurator individual poate face pentru a explica toate acestea, pentru a stimula afacerile, este limitată. Am o sugestie. Este o inițiativă fără nicio restricție și fără limite de timp.
Această inițiativă urmează o strategie pe care am încercat-o de trei ori în ultima vreme cu mare succes. Și, dacă interpretarea mea despre starea economiei britanice este corectă – și dacă impactul deprimant pe care îl va avea acest lucru asupra restaurantelor din Londra este așa cum s-a prezis – atunci probabil că voi putea continua acest regim pentru încă o bună bucată de timp. Acesta este următorul: să nu rezervi o masă în avans, ci doar să te prezinți. Să devin un client obișnuit.
Prima dintre cele trei experiențe londoneze recente a fost atunci când ne întorceam pe jos spre King’s Cross într-o seară devreme și am decis să ne încercăm norocul la Supawan, un restaurant thailandez preferat de pe Caledonian Road. Îmi amintesc un sentiment de ușoară nervozitate în timp ce stăteam lângă recepționer și explicam că nu aveam rezervare. Apoi îmi amintesc că ne-a zâmbit și ne-a spus cuvintele magice: „Bineînțeles. Vă rog să mă urmați”, ceea ce am făcut și am fost așezați la o masă cu vedere.
Am mâncat și am băut bine. Dar am simțit că mai era ceva ce făcusem bine. Câștigasem, într-un fel. Ajunsesem în restaurant, la o oră care ne convenea. Am fost bineveniți. Și ne-am simțit bine.
O parte din plăcere a constat în faptul că nu a trebuit să ne luptăm cu niciun sistem de rezervare online. Vă rog să nu mă înțelegeți greșit. Îmi plac și, ca cineva care își petrece cea mai mare parte a zilei de lucru la un laptop, le admir comoditatea. Dacă aș mai fi încă un restaurator, cu siguranță aș folosi unul. Dar nu-mi place lipsa lor de flexibilitate în comparație cu sistemul de hârtie și pix (îmi amintesc că un recepționer de la un restaurant foarte popular din New York, acum 20 de ani, mi-a spus că a face treaba lui era „ca și cum ai juca șah tridimensional”). În cazul sistemelor online, prea des, cele mai populare ore de rezervare sunt blocate în mod obișnuit, când în realitate nu sunt rezervate.
La noul St John din Marylebone am încercat să fac o rezervare pentru ora 13.30, dar mi s-a spus că nu mai sunt mese disponibile. Mi s-a permis să fac o rezervare pentru ora 14.00, dar am venit mai devreme, imediat după 13.30, așteptând să aștept. Dar erau mai multe mese disponibile, inclusiv a noastră, unde ne-am bucurat de faimoasa experiență minimă St John. Rarbit prăjit, foarte brânzos, urmat de prăjitura Eccles cu brânză Lancashire, au constituit un prânz satisfăcător de sâmbătă.
Cea de-a treia masă foarte plăcută ca un walk-in a fost la recent deschis Honey & Co pe Lamb’s Conduit Street, unde încercasem și nu reușisem să rezerv online cu câteva săptămâni mai devreme. În drum de la o degustare de vinuri la cinematograful Curzon din apropiere, ne-am rătăcit pe stradă, plănuind inițial să mergem la Noble Rot vizavi. Dar oportunitatea de a încerca un loc nou ne-a chemat și am intrat – cu aceeași primire extrem de călduroasă și cu același standard de mâncare bună și vinuri interesante ca la Honey & Co din Warren Street.
Aceasta este o practică pe care intenționez să o continui în lunile următoare, o perioadă în care nimeni, nici în comerțul cu amănuntul, nici în industria ospitalității, nu este prea încrezător în cerere. Micul aspect pozitiv pentru restauratorii britanici este că lira sterlină relativ slabă ar trebui, cel puțin, să continue să facă Londra, și restul țării, atractivă pentru vizitatorii de peste hotare. (Meniul cu șapte feluri de mâncare excepțional de la Waterside Inn din Bray, de exemplu, are un preț de 235 de lire sterline, adică 270 de euro; un meniu similar la Maison Troisgros din Ouches, în sud-estul Franței, costă 340 de euro. Ambele restaurante au trei stele în Ghidul Michelin).
Există un alt factor suplimentar care trebuie luat în considerare. În ultimii 15 ani, numărul restaurantelor de orice fel din Regatul Unit a crescut semnificativ, deoarece ospitalitatea, în sensul cel mai larg al termenului, a fost inițial văzută ca o anexă la comerțul cu amănuntul. Dar, mai recent, pe măsură ce comerțul cu amănuntul a cedat sub efectul mai întâi al cumpărăturilor online și apoi al Covid-19, ospitalitatea a fost văzută ca un înlocuitor al comerțului cu amănuntul în criză.
În consecință, un număr mare de spații care au fost cândva spații de vânzare cu amănuntul au fost transformate de către proprietarii lor în spații care pot găzdui ospitalitatea. Cea mai mare și cea mai evidentă provocare în acest sens este instalarea sistemului de extracție necesar unei bucătării aglomerate, dar numeroși proprietari din marile orașe au pus la dispoziție capitalul necesar pentru a permite această schimbare de utilizare. Ca urmare, există acum mult mai multe locuri potențiale disponibile pentru restaurante.
Sursa – www.ft.com
